Manteiga Clarificada

A manteiga clarificada é certamente uma boa opção para cozinhar, podendo grelhar ou fritar com ainda mais eficiência. Agrada as pessoas com intolerância a lactose, pois durante o processo de clarificação, a parte aquosa é evaporada, ficando apenas a gordura, e beneficiando o público que possui aversão ao leite. *Importante: se não for feita da maneira correta, pode ainda restar resquícios de lactose, portanto, todo cuidado é fundamental.

O principal motivo pelo qual clarificar manteiga é quando a manteiga comum atinge uma temperatura próxima aos 120 graus, as suas proteínas sólidas queimam, alterando a cor, o sabor e o aroma da manteiga. A partir do momento que a manteiga é clarificada, deixando apenas a sua gordura, é possível usa-la em temperaturas mais altas sem que ela mude suas características iniciais.

O processo de clarificar é simples e pode ser feito por qualquer um. Ao aquecer a manteiga comum lentamente, e isso é feito em banho maria, ocorre uma divisão em três fases. Na parte superior, forma-se uma espuma por causa da proteína, no meio a gordura da manteiga em forma de um óleo amarelo, e na parte inferior restam apenas os resíduos sólidos da proteína do leite (caseína). A partir disso, a espuma superior é retirada e o óleo amarelo é separado com cuidado para não misturar com os resíduos no fundo. Por último, para garantir uma manteiga clarificada transparente e brilhante, é importante coa-la.

O termo “ghee” aparece com maior frequência nos últimos tempos, e trata-se de uma manteiga clarificada indiana (produto nobre por lá) que possui algumas particularidades. Feita com leite de vaca, a manteiga é aquecida para evaporar a água, e depois continuam cozinhando lentamente para que os açucares e proteínas queimem, proporcione um sabor de castanhas, e um prazo de validade maior, impedindo o ranço. Ao final ela é coada para ficar transparente e brilhante. Apesar da similaridade com a manteiga clarificada, a ghee desenvolve um sabor especial por cozinhar por mais tempo.

fonte - PetitGastro

Ingredientes:

2 tabletes de Manteiga sem sal

Como Fazer:

1) Todo o processo é realizado em Banho Maria, utilizando uma panela de vidro ou inox e utilizando espumadeira e coador também de inox.

2) Coloque os tabletes de manteiga em uma panela deixando derreter e posteriormente ferver.

3) A manteiga irá soltar uma espuma que ficará localizada na parte superior.

4) Retire a espuma cuidadosamente com a espumadeira.

5) Deixe a manteiga ferver por 10 minutos e repita o Processo.

6) Repita por 3 vezes o processo de retirar a espuma e esperar 10 minutos. O tempo total que a manteiga permanecerá no fogo será de 30 minutos.

7) Coe cuidadosamente a manteiga derretida passando por uma peneira tomando o cuidado para não derramar a mistura esbranquiçada que se formou no fundo da panela.

8) Coloque as duas misturas formadas em dois potes de vidros separados, Manteiga totalmente clarificada sem pontos brancos e manteiga com um resíduo branco no fundo.

9) Coloque a mistura com resíduo branco na geladeira e espere até que a manteiga, parte amarela, fique bem firme. Retire da geladeira e faça alguns furos nas bordas fazendo com que o resíduo branco, que não solidificou, seja derramado.

Dica para Lamber a Colher:

. A Manteiga Clarificada pode ser conservada em temperatura ambiente, porém uma vez que vá a geladeira ela fica com a consistência padrão de manteiga e embora os artigos falem que pode ficar em temperatura ambiente eu a deixo na geladeira. Conservo como manteiga.

. Pode utilizar um pano para coar, colocando várias camadas de pano tipo pano de prato de saco sobre a peneira, porém do mesmo modo que na peneira a parte branca atravessa.

. No momento de coar tome muito cuido: 1) a manteiga está quente e Você poderá se queimar. 2) A parte branca atravessa tanto a peneira quanto o pano, assim precisa passar uma quantidade pequena pela peneira ou pano e retirar a parte branca que ficou depositada na peneira ou pano, lavando sempre. Repita frequentemente esse processo.

. Pode coar a manteiga clarificada em coador de papel ( tipo coador de café) porém esse processo demora muito tempo e não é garantia de que não passe a parte branca.

. Caso a manteiga clarificada, após coar, fique com bolinhas brancas sugiro que passe novamente pelo coar, de preferência pelo coador de papel, pois será muito difícil conseguir retire-las após colocar na geladeira.

. Veja o Passo a Passo no Video Abaixo

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